Le chocolat est un ingrédient indispensable pour réaliser de délicieux desserts comme des gâteaux, des mousses, des ganaches, des glaçages, etc. Mais tous les chocolats ne se valent pas et il est important de choisir le bon chocolat pour réussir ses pâtisseries. Quels sont les critères à prendre en compte pour trouver un chocolat de qualité ? Découvrez-le à travers ce contenu.

Choisissez la forme idéale de votre chocolat pâtissier

La forme du chocolat pâtissier peut avoir une influence sur la facilité d’utilisation et le rendu final du chocolat. Il existe plusieurs formes de chocolat pâtissier comme les tablettes, les pistoles, les palets, les pastilles ou les blocs. Chaque forme a ses avantages et ses inconvénients, selon la recette à réaliser.

Les tablettes de chocolat pour les professionnels sont les plus courantes et les plus accessibles, mais elles nécessitent d’être cassées ou coupées avant de les faire fondre. Les pistoles sont des petits disques de chocolat qui ont l’avantage de fondre rapidement et uniformément. Elles sont idéales pour le tempérage et la couverture du chocolat. Les palets sont des disques de chocolat plus épais que les pistoles qui conviennent pour les recettes qui demandent une forte teneur en cacao. Les pastilles sont des petites billes de chocolat qui sont pratiques pour doser le chocolat et pour décorer les pâtisseries.

Les blocs sont des gros morceaux de chocolat qui sont utilisés par les professionnels pour réaliser de grandes quantités de chocolat. Il faut les râper ou les hacher avant de les faire fondre.

Prenez en considération la composition du chocolat pâtissier

La composition du chocolat pâtissier est un critère important à considérer, car elle détermine le goût, la texture et la qualité du chocolat. La composition du chocolat pâtissier est indiquée sur l’emballage et elle doit respecter certaines normes.

Par exemple, le chocolat noir doit contenir au minimum 35 % de cacao, le chocolat au lait au minimum 25 % de cacao et le chocolat blanc au minimum 20 % de beurre de cacao. Évitez également les chocolats qui contiennent des additifs comme des arômes artificiels, des émulsifiants, des conservateurs, etc. Ces ingrédients peuvent altérer le goût et la qualité du chocolat, et nuire à la santé.

Tenez compte de l’origine du chocolat pâtissier ?

L’origine du chocolat pâtissier est un autre critère à prendre en compte, car elle renseigne sur le type et la provenance des fèves de cacao utilisées. Il existe plusieurs variétés de cacao, comme le Criollo, le Forastero ou le Trinitario qui ont chacune leurs caractéristiques gustatives. Il existe également plusieurs pays producteurs de cacao comme la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Brésil, le Venezuela, etc.

Certains chocolats pâtissiers portent la mention « grand cru » ou « pur origine », ce qui signifie qu’ils sont fabriqués à partir d’une seule variété et d’une seule provenance de cacao. L’origine du chocolat pâtissier influe sur l’arôme, la saveur et la finesse du chocolat. Plus le cacao est de qualité, plus le chocolat sera savoureux.

Vérifiez le pourcentage du chocolat pâtissier

Le pourcentage du chocolat pâtissier est une autre considération sur laquelle il importe de s’attarder. Il indique la teneur en cacao du chocolat. Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat est fort et amer. Le pourcentage idéal dépend du goût de chacun, mais aussi de la recette à réaliser.

En général, on recommande un chocolat noir entre 60 % et 70 % de cacao, un chocolat au lait entre 40 % et 50 % de cacao et un chocolat blanc entre 30 % et 40 % de beurre de cacao. Le pourcentage du chocolat pâtissier influe sur l’intensité, le contraste et l’équilibre du chocolat. Il faut donc choisir le pourcentage qui correspond à ses préférences et à ses besoins.

Optez pour la meilleure marque de chocolat pâtissier

La marque du chocolat pâtissier est également un critère à prendre en compte, car elle reflète le savoir-faire et la réputation du fabricant. Il existe de nombreuses marques de chocolat pâtissier, mais certaines sont plus reconnues que d’autres pour leur qualité. La marque du chocolat pâtissier influe sur la confiance, la satisfaction et la fidélité du consommateur. Il faut donc choisir une marque qui offre des garanties de qualité et de traçabilité.

Comment conserver le chocolat pâtissier ?

Le chocolat pâtissier est un produit sensible qui doit être conservé dans de bonnes conditions pour préserver sa qualité et sa saveur. Il doit être conservé à l’abri de la lumière, de l’humidité, de la chaleur et des odeurs.

Évitez de le mettre au réfrigérateur, car il risque de blanchir et de perdre son goût. Évitez également de le laisser dans un endroit trop chaud, car il risque de fondre et de se dégrader. Le chocolat pâtissier se conserve le mieux dans un endroit sec, frais et sombre comme un placard ou une boîte hermétique. La durée de conservation du chocolat pâtissier varie selon le type de chocolat. Le chocolat noir se conserve environ 2 ans, le chocolat au lait environ 1 an et le chocolat blanc environ 6 mois.